Nigelle

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En bref

Les petites graines noires des cuisines du Moyen-Orient

Les graines de nigelle, également appelées graines noires ou cumin noir (bien qu’elles n’appartiennent pas à la même famille botanique que le cumin), sont les graines de Nigella sativa, une plante originaire du bassin méditerranéen et du Moyen-Orient.

Utilisées depuis des millénaires, elles occupent une place importante dans les cuisines de Turquie, de Syrie, du Liban, d’Égypte ou encore d’Inde.

Chez Nomie, notre nigelle est sourcée en Syrie, où elle est traditionnellement utilisée aussi bien sur les pains que dans les plats du quotidien.

Profil aromatique

La nigelle développe un parfum discret mais une saveur très caractéristique.

On retrouve :

des notes d’origan
une touche de cumin
une légère amertume
des accents poivrés
une belle fraîcheur végétale

Une fois toastées, les graines gagnent en intensité et développent une agréable note de fruits secs.

Origine

Notre nigelle est cultivée en Syrie, l’un des terroirs historiques de cette épice.

Les capsules sont récoltées à maturité puis séchées avant d’être ouvertes pour récupérer les petites graines noires.

Leur texture croquante et leur excellente tenue à la cuisson permettent de les utiliser aussi bien entières que légèrement toastées.

Pourquoi cette épice est différente

Contrairement à ce que son surnom laisse penser, la nigelle n’est pas un cumin.

Ses graines possèdent un profil aromatique beaucoup plus végétal et herbacé, qui rappelle à la fois l’origan, le thym et le cumin sans être identique à aucune de ces épices.

C’est cette singularité qui en fait une épice très appréciée pour apporter une touche originale à des recettes simples.

Utilisation en cuisine

La nigelle s’utilise presque toujours entière.

Elle accompagne particulièrement bien :

les naans
les pains maison
les houmous
les salades
les légumes rôtis
les riz
les poissons
les fromages frais
les courges
les pickles

Elle peut être ajoutée avant cuisson sur un pain ou saupoudrée au dernier moment sur une salade, un yaourt ou des légumes.

Quelques graines suffisent à apporter du croquant et une belle complexité aromatique.

Des accords évidents

Chez Nomie, on aime particulièrement la nigelle :

sur un naan maison
avec un houmous
sur une feta rôtie
avec des carottes rôties
dans une salade de concombre
sur un œuf au plat
avec une courge rôtie

Sa fraîcheur végétale s’accorde particulièrement bien avec les cuisines méditerranéennes et levantines.

Le saviez-vous ?

Des graines de nigelle ont été retrouvées dans la tombe de Toutânkhamon. Selon la tradition, Cléopâtre les utilisait également dans ses rituels de beauté, tandis qu’elles occupent depuis des siècles une place importante dans les traditions culinaires et médicinales du Moyen-Orient.

Recette Naan à la nigelle

Moelleux, légèrement doré et parsemé de graines de nigelle, ce pain est un incontournable des cuisines indienne et pakistanaise. Les graines apportent une note herbacée et un léger croquant qui font toute la différence.

Ingrédients (6 naans)

350 g de farine de blé
1 yaourt nature
8 g de levure boulangère sèche
1 c. à café de sucre
1 c. à café de sel
3 c. à soupe d’huile neutre
10 à 12 cl d’eau tiède
2 c. à soupe de graines de nigelle Nomie

Pour la finition :

30 g de beurre fondu ou de ghee
Quelques graines de nigelle supplémentaires

Préparation

Mélanger la levure, le sucre et l’eau tiède. Laisser reposer 10 minutes.

Dans un saladier, réunir la farine, le sel, le yaourt et l’huile. Ajouter la levure puis pétrir 8 à 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène.

Incorporer une cuillère à soupe de graines de nigelle en fin de pétrissage.

Couvrir puis laisser lever environ 1 h 30, jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Diviser la pâte en six portions puis les étaler en forme ovale.

Humidifier légèrement la surface puis parsemer le reste des graines de nigelle en appuyant délicatement pour les faire adhérer.

Cuire les naans dans une poêle très chaude, sans matière grasse, 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et légèrement boursouflés.

Badigeonner immédiatement de beurre fondu ou de ghee.