Sumac

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En bref

Le sumac est une petite baie qui est récoltée, séchée, puis réduite en une poudre grossière. On en trouve notamment sur les pourtours de la méditerranée et au Moyen Orient où l’épice est très présente dans la cuisine. On la retrouve à table à la place du poivre, ou en accompagnement du thym à la libanaise dans le mélange Zaatar.

Suivant les terroirs, le sumac développe des arômes qui vont rappeler le citron ou le vinaigre. Sa couleur s’étend du rose pâle au pourpre violacée intense. D’ailleurs, il semble que le terme Sumac, summaq (سماق) en arabe littéraire, provient du syriaque et signifie « rouge ».

Profil : Les saveurs du sumac sont fraîches, acidulées et fruitées, légèrement astringentes. Au nez, ses arômes évoquent étonnamment le vinaigre ou bien le citron.

Nous proposons sur notre boutique du Sumac d’un producteur turc. La variété qu’il travaille est d’un pourpre intense, au nez très vinaigré, plus doux en bouche, avec un goût qui rappelle la tapenade.

Inspirations, idées et suggestions de recettes :

Utilisation : En cuisine, le sumac prend facilement sa place dans tout plat auquel on souhaite apporter une touche de ‘peps’ acidulé. Il apporte sa signature sur du poisson, cuit ou cru, sur une volaille, dans une salade, ou encore avec une sauce au yaourt pour accompagner des légumes rôtis. On en trouve même dans certaines recettes du cocktail Bloody Mary.

On l’apprécie tout particulièrement dans le mélange Zaatar, que l’on peut considérer comme “les herbes de Provence du Moyen Orient”. En Turquie et en Iran, le sumac est utilisé comme un condiment saupoudré sur du riz ou mélangé à des oignons et consommé en apéritif.

Le saviez-vous ?

En Turquie, il est d’usage de rencontrer des marchands de street food proposant d’assaisonner votre kebab avec du sumac en poudre. On en trouve aussi parsemé sur le brochettes à la libanaise chich taouk.