Baies de Sichuan vert

Grâce à leur profil intensément agrumé, les baies de Sichuan vert apportent fraîcheur, tension et complexité aromatique à de nombreuses recettes.

Elles accompagnent particulièrement bien les poissons, les fruits de mer et les crustacés, dont elles soulignent la délicatesse sans la masquer. Leur fraîcheur citronnée fonctionne également très bien avec les volailles, les légumes verts ou encore les nouilles sautées.

Dans les sauces, les bouillons et les marinades, elles apportent une dimension aromatique proche des zestes d’agrumes, avec davantage de profondeur et une longueur en bouche unique.

Les baies de Sichuan vert sont également très intéressantes dans les vinaigrettes, les ceviches, les tartares de poisson ou toutes les préparations où l’on cherche à apporter de la fraîcheur sans ajouter systématiquement du citron.

Leur caractère vif et légèrement floral s’accorde naturellement avec le gingembre, la coriandre fraîche, les piments, l’ail, la citronnelle ou encore le lait de coco.

Dans les cuisines du Sichuan et du Yunnan, elles sont souvent associées aux piments. L’effet légèrement anesthésiant de la baie équilibre alors la sensation de brûlure et permet de mieux percevoir les autres saveurs du plat.

Quelques baies légèrement concassées suffisent pour apporter fraîcheur, relief et une signature aromatique immédiatement reconnaissable.

Chez Nomie, on aime particulièrement les baies de Sichuan vert :

• sur un carpaccio de Saint-Jacques
• avec des crevettes sautées
• sur un ceviche
• avec un poisson vapeur
• dans une vinaigrette aux agrumes
• sur des légumes verts grillés
• avec du chocolat blanc ou certains fruits exotiques

Leur fraîcheur citronnée permet également de réduire l’apport en citron dans certaines recettes.

La sensation de picotement caractéristique des baies de Sichuan n’est pas liée au piment.

Elle provient d’une molécule naturelle appelée sanshool, présente dans l’enveloppe de la baie.

Cette molécule stimule certains récepteurs sensoriels de la bouche et crée cette impression unique d’engourdissement, de vibration ou de légers crépitements sur la langue.

Un tartare frais et lumineux où les notes citronnées des baies de Sichuan vert prolongent naturellement celles des agrumes tout en apportant une longueur aromatique unique.

Ingrédients (4 personnes)

• 300 g de filet de daurade très frais, sans peau
• 1 orange
• 1 citron vert
• 1 échalote
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 c. à café de baies de Sichuan vert
• Quelques feuilles de coriandre ou de menthe
• Fleur de sel

Préparation

Prélever les suprêmes de l’orange puis les couper en petits morceaux.

Tailler la daurade en petits dés réguliers et les déposer dans un saladier.

Ajouter l’échalote finement ciselée, les morceaux d’orange, le zeste du citron vert et une partie de son jus.

Concasser légèrement les baies de Sichuan vert au mortier puis les incorporer au tartare avec l’huile d’olive et une pincée de fleur de sel.

Mélanger délicatement puis laisser reposer 5 à 10 minutes au frais.

Au moment du service, ajouter les herbes fraîches et quelques zestes supplémentaires de citron vert.

Astuce

Pour une version encore plus fraîche, ajoutez quelques dés de concombre ou de pomme verte.