Baies d’Andaliman d’Indonésie

La baie sauvage d’Andaliman ressemble à des grains de poivre aux arômes de citron et mandarine, avec beaucoup de fraîcheur. Cette baie laisse un léger picotement voire un effet pétillant sur le bout de la langue. C’est une plante rare de la même famille que celle du Poivre de Szechuan (baies de Sichuan), des baies de Sansho du Japon ou de la baie de Timut du Népal.

Profil : La baie d’Andaliman est une variété de Zanthoxylum, une espèce cousine des agrumes. Ces arômes rappellent le citron jaune, la mandarine, et apportent beaucoup de fraîcheur dans un plat, aussi bien salé que sucré. Sa saveur peut rappeler celle des baies de Sichuan vert que l’on trouve de Chine, ou de la baie des Cimes récoltée au Vietnam.

Culture : La baie d’Andaliman provient principalement de la région nord de Sumatra en Indonésie, récoltée sur l’île de Samosir aux abords du lac Toba. L’arbuste qui porte les baies pousse à l’état sauvage et les récoltes se font à la main. Les baies sont alors mises à sécher au soleil dans des paniers de roseaux. La baie est très appréciée sur l’île de Sumatra, mais aussi à Bali.

Inspirations, idées et suggestions de recettes :

Utilisation : La baie d’Andaliman apporte avant tout un parfum citronné à un plat. On peut l’utiliser entière en la laissant infuser dans un plat en sauce, ou bien moulu et mélangée à du gingembre, du curcuma et des piments par exemple pour parfumer un poisson.

Bar à la vapeur, sauce soja, baies d’Andaliman et gingembre
Carotte râpées, vinaigrette aux baies d’Andaliman

Le saviez-vous ?

La baie d’Andaliman est consommée depuis longtemps par les Bataks, une tribu chrétienne qui vit sur les bords du lac Toba, aux pieds du Volcan, et connu en Indonésie pour leur cuisine relevée. A sumatra, on l’appelle intir-intir, qui se traduit par poivre citron.