Poivre blanc ou Poivre noir : Comment choisir ?

Si le poivre est sans doute l’épice la plus populaire de par le monde, il n’en reste pas moins assez méconnu dans ses variantes. Peut-être apprenez-vous seulement que tous les poivres ne sont pas noirs et qu’il existe aussi du poivre blanc ? Sachez qu’il existe aussi du poivre vert ou encore rouge, mais on vous les réserve pour un prochain article. Pour utiliser efficacement les poivres, il est important de comprendre leurs similitudes et leurs différences.

Quelles différences entre le poivre blanc et le poivre noir ?

Qu’il soit blanc ou noir, le poivre est un petit fruit séché, la baie du poivrier piper nigrum. Ce qui différencie les grains de poivre blancs des grains noirs, se joue au moment de leur cueillette puis de leur traitement après récolte. Le poivre noir est récolté lorsque les baies sont proches de leur maturité. Le grain est encore vert et amère. Les baies sont mises à sécher plusieurs jours au soleil, et avec l’oxydation, ils vont perdre leur couleur verte et se noircir. On obtient un grain sec, croquant, et tout noir d’extérieur. Concassez-le pour laisser entrevoir son cœur tout blanc.

Pour obtenir du poivre blanc, les baies sont récoltées plus tardivement, à maturité. Les baies sont alors plongées dans un bain d’eau claire, ce qui permet à la peau, l’épicarpe, de se défaire pour ne conserver que le cœur du grain à la couleur claire. Le grain est souvent moins piquant qu’un poivre noir (une partie de la pipérine, le principe piquant, étant contenue dans la peau). Le nez est plus fruité, mais aussi très sauvage, voir fermier.

Les saveurs d’un poivre blanc semblent aussi plus présentes que pour le poivre noir car elles ne sont pas “enfermées” par l’enveloppe noire du grain. Pour les comparer, il est donc important de les concasser afin de révéler toutes leurs palettes aromatiques.

Quel que soit le terroir et l’origine du poivre, Malabar en Inde, Sarawak en Malaisie, Penja au Cameroun ou encore Kampot au Cambodge, tous les poivres peuvent être trouver dans leur version noire ou blanche. L’économie locale opère ensuite sa sélection naturelle pour mettre plus en avant une variété qu’une autre.

Peut-on remplacer le poivre blanc par du poivre noir ?

On vous recommande un poivre blanc dans une recette mais vous n’avez que du poivre noir dans votre cuisine ? Pas de panique, vous pouvez sans soucis les interchanger. Qu’il soit blanc, noir, de la côte Malabar, ou du Cameroun, les variétés aromatiques entre poivres restent légères et secondaires pour réaliser une recette.

Traditionnellement, le poivre blanc est recommandé pour ne pas “tacher” de noir les sauces claires ou les poissons blancs. Pareil pour les pièces “nobles” comme le foie gras. Le caractère affirmé du poivre blanc se prête néanmoins particulièrement bien sur un fromage, une viande de caractère comme l’agneau, ou sur une belle pièce de bœuf.

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