La Cannelle est l’une des épices les plus consommées au monde. Son odeur symbolise les fêtes de Noël, le parfum du vin chaud au pied des pistes de ski, les biscuits spéculoos ou encore les roulées à la Cannelle.
L’épice est constituée d’écorce de cannellier. On l’obtient en venant découper un carré d’écorce dans cet arbre qui, après séchage et vieillissement, se recourbe pour former un tube. Il existe des centaines de variétés de Cannelle différentes, mais seules quelques-unes sont largement vendues ; la Cannelle Casse et de Ceylan.
La Cannelle Casse
Celle dite “de Chine”, aussi appelée Cannelle Casse, de son nom latin cinnamomum cassia, est la plus répandue. La Cannelle Casse est le type de Cannelle le plus couramment utilisé en Europe et provient d’Indonésie, du Vietnam ou d’Inde. Son écorce est épaisse et très parfumée, son goût est boisé, fruité et intense. C’est la plus répandue dans le commerce.
Elle est populaire en raison de son coût car la Casse ne nécessite pas le traitement intensif en main-d'œuvre nécessaire à la Cannelle de Ceylan. Les deux types de Cannelle sont liés les uns aux autres et sont des parents éloignés du laurier.
La Cannelle de Ceylan
L’autre variété est la Cannelle dite "de Ceylan", ou cinnamomum zeylanicum, l’ancien Sri Lanka dont elle est originaire. On la trouve aussi sous le nom de "Vraie cannelle", ou cinnamomum verum, car elle fut longtemps considérée comme plus prestigieuse que la Casse. La Cannelle de Ceylan est appelée canela au Mexique.
Aujourd’hui, la distinction n’est plus qu’une affaire de goût. La Cannelle de Ceylan est depuis cultivée également à Madagascar, ou en Amérique du Sud. Son écorce plus fine que la Cannelle Casse forme des bâtons “cigarettes” feuilletés.
Alors, quelles sont les différences entre ces deux variétés de Cannelle ? L'une est-elle meilleure pour certains usages que l'autre ? Nous allons voir en quoi ces deux épices diffèrent et comment vous pouvez les utiliser pour parfumer vos plats ?
Les saveurs de la Cannelle Casse et de la Cannelle de Ceylan sont-elles similaires ?
Sa saveur n'est pas ce que la plupart des gens associeraient à la Cannelle. Si la Cannelle de Ceylan n’est pas aussi chaleureuse que la Cannelle Casse, sa saveur est plus douce et subtile, avec des notes d’agrumes, de vanille, de girofle. La saveur de la Cannelle de Ceylan peut être décrite comme étant plus subtile et contenant plus de notes florales et d'agrumes. D'autre part, la Cannelle Casse fournit la saveur plus profonde et plus épicée que nous associons aux brioches à la Cannelle et aux pommes.
Alors que les deux types de Cannelle sont fabriqués à partir de l'écorce interne des arbres, les bâtons de Cannelle de Ceylan se composent de plusieurs fines couches d'écorce enroulées comme des feuilles de tabac dans un cigare. Ils ont une couleur brun doré plus clair. Ce type de bâton de Cannelle est fragile et a tendance à s'écailler. Les bâtons de cassia sont les bâtons de Cannelle que la plupart d'entre nous connaissent. Ils sont plus durs, plus épais et possèdent une teinte brunâtre.
Peut-on utiliser une Cannelle à la place de l'autre ?
Il est difficile de remplacer les complexités subtiles de la Cannelle de Ceylan particulièrement dans des plats classiques du Mexique, du Moyen-Orient ou d'Europe pour avoir un goût authentique. L'utilisation de la Cannelle Casse dans ces plats apportera une saveur différente.
L'utilisation de la Cannelle de Ceylan peut ajouter une touche sophistiquée aux plats dans lesquels la Cannelle Casse, plus piquante, est traditionnellement utilisée. A noter que la Cannelle de Ceylan est souvent utilisée dans les plats salés ainsi que dans les desserts.
Les deux types de Cannelle sont-ils également sains ?
La principale différence entre les deux types de Cannelle réside dans la quantité d'une substance appelée « Coumarine » que contient chaque type de Cannelle. La Cannelle Casse en contient beaucoup plus que la Cannelle de Ceylan. Cette substance est notamment utilisée pour fabriquer des médicaments anticoagulants.
Il peut également causer certains effets secondaires et être hallucinogène. Il est important de noter que ces effets ne se produisent généralement que lorsque la Cannelle Casse est consommée en très grande quantité.
Comment s’utilise la Cannelle en cuisine ?
La Cannelle est surtout connue en cuisine sucrée. Elle sublime les tartes et les compotes de fruits en tout genre. Elle est également délicieuse mariée à de l’orange dans une salade de fruits mais c’est aussi une incontournable de certaines recettes salées, comme la soupe Phô, les currys et masalas, ou les pastillas marocaines… Associées au Cumin, à la graine de Coriandre, au Paprika, ces épices forment un quatuor de choc dans un plat aux lentilles.
Chez Nomie...
Nous proposons sur notre boutique la Cannelle Casse BIO d’un producteur Indonésien en poudre ou en bâtons d’environ 6 cm de longueur.
La Cannelle de Ceylan BIO nous vient d’un producteur Malgache, nous la proposons en poudre ou en bâtons feuilletés d’environ 6 cm de longueur.
