Comment cuisiner la graine de Moutarde ?

La graine de Moutarde a des racines qui remontent à plus de 5 000 ans. On la retrouve dans diverses régions du monde, notamment d’Asie, d’Europe et de certaines parties de la Méditerranée. C’est une épice qui était également l’un des principaux assaisonnements d’Europe avant l’avènement du commerce des épices, et la principale source de chaleur avant que les Européens ne rencontrent le poivre de l’Inde, puis le piment d’Amérique.

Chez Nomie, nous proposons des graines de Moutarde brune et blonde BIO ainsi que de la Moutarde blonde en poudre BIO.

Découvrez nos recettes de moutarde fine et à l'ancienne, pickles, accords et tips de chefs !

La Moutarde blonde

La graine de Moutarde blonde est une épice polyvalente que vous pouvez utiliser pour rendre vos aliments piquants et savoureux. Les graines de Moutarde blonde sont considérées comme les plus douces. Elles sont utilisées dans la moutarde à l’américaine, plus connue pour son goût vinaigré que pour son piquant.

Les graines de Moutarde réveillent les papilles, dynamisent les plats, apportent de la vigueur dans les sauces à base de vin blanc, de crème fraîche…

Les graines de Moutarde ne sont pas uniquement utilisées broyées pour faire le condiment ‘moutarde’ bien connu de tous, on en fait aussi des pickles, de plus en plus tendance dans les plats des Chefs.

La Moutarde brune

Les graines de Moutarde brune sont plus petites, plus tendres mais plus piquantes. Cette graine possède des saveurs amères avec une note poivrée. Au nez, elle dégage un parfum rond et suave. Contrairement à ce que laisse penser sa couleur, c’est elle qui sert à confectionner la célèbre Moutarde de Dijon.

C’est le condiment indispensable en cuisine ! Dans un plat, la graine de moutarde révèle tout son parfum, son côté picotant et un peu frais.

La Moutarde en poudre

Nous proposons également des graines de Moutarde blonde réduites en poudre et toujours BIO !

La Moutarde en poudre est un excellent allié pour cuisiner vos sauces et vinaigrettes. Elle est également très appréciée dans une base de marinade. C'est aussi une des composantes principales des poudres de curry.

Moutarde blonde en graines, Nomie®
Moutarde brune en graines, Nomie®
Moutarde blonde en poudre, Nomie®

Comment réaliser sa moutarde maison ?

Pour réaliser de la moutarde classique :

40 g de graines de Moutarde blonde ou brune

25 g de Moutarde en poudre

60 ml d’eau

125 ml de vinaigre de cidre

2 CAC de sucre de canne ou du miel

Sel

©Cottonbro

Faire tremper les graines 2 heures avant de les moudre dans l’eau salée. Puis, broyer les graines de Moutarde en utilisant un mortier et un pilon si vous en avez, un moulin à café ou même un Blender.

Verser la moutarde dans un récipient. Ajouter du liquide jusqu'à obtenir une consistance épaisse. Pour faire une moutarde forte rapide à utiliser tout de suite, utiliser de l'eau. Sinon, utiliser du vin, de la bière, de l'hydromel, du vinaigre ou du jus de raisin.

Sucrer selon votre goût avec par exemple du miel ou du sucre. Ajouter de la Moutarde en poudre et du Curcuma. Pour sucrer la moutarde, essayer de la Cannelle. Pour la rendre plus forte, essayer du Gingembre, des clous de Girofle ou un Poivre noir.

Mélanger bien. Couvrir et laisser reposer le mélange. Il faut généralement laisser reposer la moutarde une journée pour que les saveurs s'adoucissent. Toutefois, la saveur devient meilleure après avoir laissé vieillir la moutarde plusieurs semaines. Au réfrigérateur, elle restera forte plus longtemps.

Nos Tips de Chefs

La Recette de Moutarde à l'ancienne de Kondiment

(Duo de cheffes volantes pour diner privé, consulting, traiteur et résidence)

©Elevate

90 g de graines de Moutarde Nomie

25 cl de vinaigre de cidre

25 cl d'eau

15 g de sel

Verser les graines de Moutarde dans un pot type le parfait. Ajouter le vinaigre de cidre, l’eau avec le sel dissout.

Refermer votre bocal et laisser à l'abri de la lumière et au sec pendant 30 jours. Remuer tous les jours en secouant le bocal. Au bout d'un mois, égoutter les graines et conserver le liquide appelé aussi saumure.

Écraser les graines avec un hachoir ou un mortier. Ajouter du liquide (la saumure) progressivement pour obtenir la consistance souhaitée puis répartir dans des bocaux.

La Recette de Pickles de Julien Sebbag

"Je chauffe un volume d'eau, 2 volumes de vinaigre de cidre, un volume de cassonade. Une fois bien chaud, je verse sur 2 volumes de Moutarde blonde entière et laisse refroidir. Comptez un temps de refroidissement de 1 à 2h.

Actuellement, je les sers sur des asperges cuites à l'anglaise avec de la feta et des œufs ajitsuke."

©Maria Verkhoturtseva

Le Tips de Sandra Salmandjee

Nous utilisons des graines de moutarde dans le Veggie Curry créé en collaboration avec Sandra Salmandjee pour Bollywood Kitchen.

La touche signature de Sanjee, qui donne à ce curry un goût unique, vient de l’utilisation des graines de Moutarde, astuce qu’elle tient de sa mère qui en mettait dans tous les plats à bases de légumes.

Elle garde ce souvenir ému de l’odeur de la graine de Moutarde grillée qui chatouille le nez. Une recette qui se déguste en plat principal ou en accompagnement.

©The Travel Buds

Le Tips de Thibault Spiwack

Thibault, le chef du restaurant Anona à Paris 17, utilise régulièrement la graine de moutarde dans sa carte.

Il intègre les graines de Moutarde dans sa pâte à sablé, en glace ou en opaline.

Le Tips de Maëlyss Vultaggio

Maëlyss, en résidence au restaurant Cédrat à Marseille, twiste régulièrement ses plats avec des pickles de moutarde blonde (polpette, courgettes rôties, houmous ou leche de tigre). Côté pairing, elle adore la légère amertume de la bière en accord avec les pickles de Moutarde

©Bureau Apo - Cromesquis de cochon confit, sauce teriyaki, pickles de Moutarde et fenouil croquant de Maëlyss Vultaggio
©Bureau Apo - Polpette, labneh, carottes rôties et pickles de Moutarde de Maëlyss Vultaggio

La Recette de Soupe lentilles corail, tomates & épinards, chutney coco-coriandre de Catherine Kluger

©Guillaume Czerw

Ingrédients :

150 g de lentilles corail
1 boîte de tomates concassées
1 poignée de feuilles d'épinards lavées
1 oignon épluché, dégermé et haché
1 CAS de graines de Moutarde blonde ou brune
1 à 2 CAS de Curry en poudre
1 morceau de gingembre frais haché
50 g de noix de coco râpée
40 cl de lait de coco
1 CAS de bouillon de légumes poudre dilué dans 1L d'eau
3 CAS d'huile de coco
Sel et Poivre

Pour le chutney coco-coriandre :

1 CAS de noix de coco râpée
5 CAS de yaourt (grec de brebis ou coco)
1 bouquet de coriandre lavé et essoré
Quelques feuilles de menthe lavées et essorées
Le jus et le zeste de 1 citron vert

Préparation : 15 mn - Cuisson : 25 mn

"Pour le chutney, je mets la noix de coco râpée dans un bol et je couvre avec de l’eau bouillante, je laisse gonfler pendant une quinzaine de minutes, puis j’égoutte bien et je mets la noix de coco dans un bol ou un blender avec tous les autres ingrédients. Je mixe pour obtenir un mélange bien vert et je réserve au frais.

Pour la soupe, je fais revenir l’oignon dans une casserole avec l’huile. Lorsque l’oignon est transparent, j’ajoute le Curry, le gingembre, puis la noix de coco râpée, les lentilles corail, les graines de Moutarde et je laisse cuire 3 à 5 mn à feu moyen en remuant avant de verser le lait de coco et le bouillon dilué.

Je laisse cuire 15 mn avant d’intégrer les tomates concassées et les épinards. Je poursuis la cuisson encore 5 mn avant de servir bien chaud avec le chutney que chacun rajoute selon la quantité souhaitée.

L'utilisation des graines de moutarde relèvera à merveille cette soupe de lentilles corail.

A déguster à froid ou à chaud  !"

Les recettes de Catherine Kluger sont à retrouver dans son livre Essentiels, Livre Broché - Editions de la Martinière paru le 11 mars 2021, au prix de 25€.

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