La Cardamome et les clous de Girofle, aux saveurs affirmées, sont souvent associées dans les mélanges d'épices et les recettes mais lequel est le mieux adapté à votre plat ?
Des origines et des natures bien différentes
La Cardamome est la graine d'une plante de la famille du Gingembre, originaire de l'Inde et très utilisée dans les plats et boissons. La Cardamome est l'une des épices les plus chères au monde en raison de la quantité de travail nécessaire à sa transformation ; ses gousses doivent être récoltées et traitées à la main.
Il existe deux variétés principales de Cardamome : noire et verte. Les graines des deux types de Cardamome sont en forme d'amande, mais la Cardamome verte est un peu plus petite, d'un vert tirant sur le beige ; la cardamome noire est brun foncé.
La verte est la plus répandue en Europe. Si une recette vous indique seulement "cardamome" traduisez "Cardamome verte". Ses tonalités d'agrumes et de sève de pins la destine autant aux plats salés que sucrés. On retrouve plus souvent la cardamome noire dans les plats salés mais elle peut avoir une très belle place dans les desserts. Sa saveur mélange subtilement des notes mentholées et fumées.
Les clous de Girofle contrairement à la plupart des autres épices, ne sont pas des graines, mais les bourgeons séchés et non ouverts d'une plante de la famille du myrte, du poivre de la Jamaïque et de l'eucalyptus. Les clous de Girofle sont originaires d'Indonésie.
Ils sont beaucoup moins chers que la Cardamome car la récolte n'est pas aussi laborieuse. Le nom des clous de Girofle vient de leur aspect : les bourgeons non ouverts ont une extrémité large et une tige effilée qui leur donne un aspect semblable à celui des clous.
La Cardamome peut-elle être utilisée à la place du clou de Girofle et inversement ?
Les deux épices sont régulièrement utilisées ensemble dans un même plat, mais leurs saveurs diffèrent. La Cardamome a une saveur complexe avec des notes d'agrumes ou de menthe ; les clous de Girofle assemblent une note d'eucalyptus légèrement amère avec des notes de pin et de poivre noir. Cependant, ils peuvent être un substitut intéressant à la Cardamome en les associant à de la Cannelle.
La Cardamome, en revanche ne sera pas le meilleur des substituts au clou de Girofle. L'échange de ces épices n'est pas susceptible de ruiner un plat, mais modifiera tout de même considérablement son profil gustatif général.
Quand faut-il utiliser de la Cardamome et quand faut-il utiliser des clous de Girofle ?
La Cardamome est un ingrédient courant dans les mélanges d'épices indiens comme le Garam masala et dans les mélanges d'épices européens d'influence indienne. La saveur de la Cardamome se marie agréablement à celle de la noix de Muscade et de la Cannelle. Son utilisation dans les préparations salées est plus courante en Inde et au Moyen-Orient. Dans la cuisine européenne, la Cardamome est plus susceptible d'être utilisée dans des biscuits ainsi que dans des pains et autres produits de boulangerie. Utilisez-la comme garniture d'une tarte aux pommes ou dans un pain d'épice.
Le composé responsable d'une grande partie de la saveur des clous de Girofle est appelé eugénol. L'eugénol se trouve dans un certain nombre d'autres épices comme le poivre de la Jamaïque (ou Quatre épices) et la Cannelle. Les clous de Girofle auront donc une saveur exaltée dans les plats qui contiennent ces autres épices. Il convient également bien aux viandes fortement aromatisées (agneau, jambon, chevreuil…). Il se marie bien avec les notes acides et est un ajout populaire aux cornichons.
Chez Nomie…
Sur notre boutique, nous proposons de la Cardamome verte, la plus répandue, du Kérala, état du sud-est de l’Inde, où la Cardamome est reine. Elle est cultivée par des petits producteurs en partenariat avec une coopérative locale en soutien et en aide au développement d’une agriculture de qualité, dans une démarche écologique et de commerce équitable, labellisé biologique.
Notre clou de Girofle BIO vient de Madagascar. Séchés au soleil, les boutons de fleur du giroflier deviennent durs et plus petits et se présentent ainsi sous la forme de clous de Girofle.